Please use this identifier to cite or link to this item: https://doi.org/10.15480/882.3102
Title: Aeration control of solidifying lipid matrices
Language: German
Authors: Ehlermann, Linda 
Keywords: aerated chocolate;high pressure aeration;foam formation model;Matlab;chocolate composition;process control
Issue Date: Feb-2020
Examination Date: 14-Feb-2020
Abstract (german): 
Luftschokolade und ihre Texturunterschiede sind von großer Bedeutung für die Süßwarenindustrie.
Das Ziel dieser Arbeit ist es geeignete Prozessführungen für unterschiedlichste Kundenwünsche zu
bestimmen. Experimentell untersucht wurde dazu der Hochdruck-Begasungsprozess mit dem Ziel ein
kinetisches Modell für die Schokoladenschaumentstehung zu entwickeln. Es wurde gezeigt, dass
unterschiedliche Produktstrukturen mit Variierung der Schokoladenzusammensetzung sowie der
Prozessparameter erzielt werden können. Es wurde ein MATLAB Model zur Vorhersage der
Schaumentstehung entwickelt und evaluiert. Diese Erkenntnisse können in Zukunft eine bessere
Prozessführung des Herstellungsprozesse ermöglichen und somit können unterschiedliche Produkttexturen erzeugt werden.
Abstract (english): 
Aerated chocolate is one important lipid based product and its texture differentiation is of great
importance for the food industry. The aim of this project is to find the most suitable process control
for various dimensions of consumer preference. The high pressure aeration was experimentally
investigated with the aim to develop a kinetic model of foam formation. It was found, that the
differentiation through product texture can be realised by varying the chocolate composition or the
process parameters. A MATLAB Model for the prediction of bubble formation, growth and coalescence
was successfully developed and evaluated. This findings could further enable a better control of the
chocolate aeration process to obtain the production of various aerated chocolate products.
URI: http://hdl.handle.net/11420/7963
DOI: 10.15480/882.3102
Institute: Thermische Verfahrenstechnik V-8 
Document Type: Thesis
Thesis Type: Doctoral Thesis
Advisor: Smirnova, Irina 
Referee: Heinrich, Stefan 
Funded by: Nestlé Product Technology Centre York
License: CC BY 4.0 (Attribution) CC BY 4.0 (Attribution)
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