Aeration control of solidifying lipid matrices

Abstract

Luftschokolade und ihre Texturunterschiede sind von großer Bedeutung für die Süßwarenindustrie. Das Ziel dieser Arbeit ist es geeignete Prozessführungen für unterschiedlichste Kundenwünsche zu bestimmen. Experimentell untersucht wurde dazu der Hochdruck-Begasungsprozess mit dem Ziel ein kinetisches Modell für die Schokoladenschaumentstehung zu entwickeln. Es wurde gezeigt, dass unterschiedliche Produktstrukturen mit Variierung der Schokoladenzusammensetzung sowie der Prozessparameter erzielt werden können. Es wurde ein MATLAB Model zur Vorhersage der Schaumentstehung entwickelt und evaluiert. Diese Erkenntnisse können in Zukunft eine bessere Prozessführung des Herstellungsprozesse ermöglichen und somit können unterschiedliche Produkttexturen erzeugt werden.

Aerated chocolate is one important lipid based product and its texture differentiation is of great importance for the food industry. The aim of this project is to find the most suitable process control for various dimensions of consumer preference. The high pressure aeration was experimentally investigated with the aim to develop a kinetic model of foam formation. It was found, that the differentiation through product texture can be realised by varying the chocolate composition or the process parameters. A MATLAB Model for the prediction of bubble formation, growth and coalescence was successfully developed and evaluated. This findings could further enable a better control of the chocolate aeration process to obtain the production of various aerated chocolate products.